PROFILER

”Jag är inte helt rumsren”

Nu öppnas svängdörrarna till Biblioteksgatans nya samlingspunkt: den gastronomiska mötesplatsen Eataly i före detta biografen Röda Kvarn. Pelle Lydmar, en av delägarna, om drivkrafter, italiensk mattradition och vikten av underhållning på krogen.

Pelle Lydmar

Han kallar det för ”pellefiering”. När hotell- och krogprofilen Pelle Lydmar sätter sitt signum brukar det både synas och höras. Så har det varit ända sedan han förvandlade det trötta Eden Terrace Hotel vid Humlegården till Stockholms mest bubblande hotell och jazzbar Lydmar, ständigt med heta internationella gästspel på den minimala scenen.

Signaturen tog han med sig till Blasieholmen där hotellet med Pelles efternamn fortfarande är ett av de bästa nordiska exemplen på avväpnande, självklar elegans. Den här gången har det dock inte blivit något italienskt matmecka enbart enligt Lydmars melodi. Tio år efter premiären är Eataly en världsomspännande företeelse, som tycks skörda framgångar vart än grundaren Oscar Farinetti väljer att lansera idén om klassisk italiensk matkultur. Hittills på ett 30-tal platser, från första Eataly i Turin i Farinettis hembygd Piemonte till heta hangouts från New York till Sao Paolo.

Trion bakom Eataly Stockholm: Pelle Lydmar, Oscar Farinetti och Salvatore Grimaldi

Receptet tycks lika italienskt småskaligt som storslaget universellt: att presentera den genuina smaken av det avlånga landet, från Sicilien till Alperna, genom att erbjuda lika delar matbutiker, krogar, barer och kulinariska kurser.

När vi ses en månad före öppningen är den kulturminnesskyddade, 3 000 kvadratmeter stora lokalen fortfarande ett lapptäcke av brutala rördragningar, pappväggar och plast på golvet. Men de nyrenoverade takkronorna i den före detta biosalongen där stora piazzan kommer ligga vittnar om att Röda Kvarn åter kommer att glänsa som den gjorde under galaöppningen 1915 som Sveriges första lyxbiograf.
– När jag kom in i det här projektet hade jag en förutfattad bild av italiensk matlagning. Sedan har jag förstått att det handlar helt och hållet om råvaran och historien däromkring, säger en entusiastisk Pelle Lydmar när vi rundat Smålandsgatan och slagit oss ner på cykelkrogen Bianchi Café som han driver med finansmannen Salvatore Grimaldi.

Hängivenheten till råvarorna visualiseras på Eataly Stockholm bland annat i en mäktig mozzarellabar, vedugnspizzerian där degen jäst i 36 timmar, och hos baristorna på Cafè Vergnano, ett nobelt familjerosteri från Turin.
– Själv hade jag en väldig tur att få börja min krogbana hos familjen Montanari på Martini på Norrmalmstorg. Där fick jag lära mig hur en italiensk restaurang funkar.

Men de är handlare, inte restauratörer som jag. Restauratören lägger in mjuka värden som handlaren inte ser och kan förhålla sig till. Som att de flesta Eataly stänger vid nio på kvällen. Här kör vi vidare till midnatt.

Blir det den största skillnaden?
– På grund av de grundmurade traditionerna är italienare mer konservativa än vad vi är. Jag var uppe i de italienska bergen och testade nya cyklar från Bianchi-fabriken. Efter någon timme var jag helt slut. Jag var tjock och otränad medan de andra cyklisterna var betydligt sportigare. Så jag fick dem att stanna och dricka kaffe på en lokal bergskrog. Jag pröjsar för alla åtta, sätter mig ned med min enkla espresso och vänder mig om: ”Vart tog de vägen?”. Då har alla redan slukat sitt kaffe och sitter på sina hojar redo att dra.

Lärdomen lyder bland annat: inte bara ståbord på ett stockholmskt Eataly. Pelle Lydmar hoppas att han skapat en trivsam restaurangmiljö.
– Men om det blir för mycket ’pellefiering’, om jag får för stor möjlighet att förändra, är det inte säkert att det blir bra. Det här är inte mitt varumärke. Jag måste hela tiden fråga mig: vad är bra för Eataly?

Han menar att det handlar oerhört mycket om psykologi, hur produkten presenteras och upplevs. Där tror Pelle sig känna hemstaden som sin egen bakficka.
– Här gillar vi inte stora, internationella varumärken som kommer och talar om hur en slipsten ska dras. Vi är inte lättförtade. Vi är oerhört beresta. Och bortskämda. Jag jobbade själv på Hard Rock Café för många år sedan. Det var verkligen go’natt de första åren, samtidigt som ägarna trodde att de skulle frälsa Stockholm. Jag gillar Hard Rock, men det gäller att vara försiktig och lyhörd.

Krogarna och hotellen rycker i den bästa personalen. Men Pelle är nöjd med att många frekventa gäster i krog-Stockholm kommer att känna igen sig.
– Vi planerar några saker som jag inte ens vågat tala om för min egen styrelse, för då säger de nej. Det kommer inte att bli jättestädat, snarare ganska busigt. Om jag säger högre volym och lite stökigt från nattklubbs-Stockholm så ingår inte det direkt i Eatalys affärsplan. Men där får de för att de har släppt in mig. Jag måste ju få rycka lite i hörnstolparna, haha.

Hur långt vågar du gå i ”pellefieringen”?
– Eftersom den kreativa processen är roligast har jag väldigt svårt att hålla fingrarna i styr. Jag gillar kontraster. Ta Lydmar; ett hotell som känns som någons privata vardagsrum. Hade någon annan matchat den upplevelsen på Blasieholmen med musik hade de antagligen spelat Vivaldi. Jag stoppade in rockmusik för att bryta och skapa dramatik.

Bortom Eataly ser han framför sig fler Bianchi Café runt om i världen. Dessutom hägrar idén om att öppna ett nytt hotell i hemstaden. Pelle Lydmar är redan erbjuden två fastigheter i innerstan, med stark finansiell partner.

Hur länge tycker du det här är kul?
– Allt jag gör blir inte alltid bra, speciellt nu när jag accelererar och gör mycket samtidigt. Jag har väldig respekt för att man inte kan slarva, så jag har tackat nej till några spännande projekt.

Men du vill tillbaka till att göra något eget igen?
– Absolut. Du kan aldrig ha mig anställd. Jag är inte helt rumsren.

Vad är allt det här sprunget ur?
– Jag skulle nog blivit konstnär, designer eller musiker. Men jag är uppvuxen i ett entreprenörshem och med något jäkla kall att jag inte ska vara sämre än min farsa. Jag ska också bygga bolag, jävlar anamma. Och nu har jag lagt in en högre växel, mycket på bekostnad av fritid och frihet. Jag kör ganska fort just nu.