RESTAURANG

Östermalms okrönte sushikung

Yukio Maruyama driver Sushibar Maru på Lützengatan. Han föreslår att du skippar pinnarna och äter själv helst sushin med händerna.

Yukio Maruyama

Yukio Maruyama välkomnar oss på hans restaurang Maru på Lützengatan. Han kom till Stockholm redan på 90-talet, men åkte hem till Tokyo efter en kort tid. Sedan två år är han tillbaka i stan på nytt. När jhan kom tillbaka märkte han till sin stora förvåning att nästan alla hans gamla sushikollegor hade givit sig iväg. Nu hävdar han att det bara finns två riktiga sushikrogar kvar i Stockholm. Hans egen, och Ichiban på Norra Bantorget.

Vad är nyckeln till en riktigt bra sushikrog?
– Kocken betyder allt. Om han eller hon inte vet hur man rensar fisk och gör ris så kommer det aldrig bli bra.

Söndagsmiddag hemma, vad lagar du?
– Grillad fisk, kanske makrill, med salt och soja. Och varmt ris, jag äter alltid ris till middag.

Var har du ätit ditt livs godaste sushi?
– Hos min kompis på Sasa Sushi i Tokyo.

Äter man sushi med händerna eller med pinnar?
– Med händerna. Det är enklast så.

Det här med soja och wasabi. Blanda och doppa eller inte?
­– Hos många kockar i Tokyo så är redan sushin färdigkryddad med soja, då är det bara att äta biten som den är. Annars är det såklart okej att doppa i soja och lägga på lite wasabi, om man vill. Jag personligen gör inte det.

Abalone – ”havsöron” eller ”öronsnäckor”

Otippat tillbehör som är gott till sushi?
– Många japaner gillar hårda tillbehör till sushi för att få lite kontrast till den mjuka konsistensen i en bit sushi. Det finns också en tanke om att inte slösa på något som fiskas upp från havet. Snäckor och sniglar är väldigt gott. Abalone, eller havsöron som det heter på svenska, är den bästa, och den dyraste. En stor Abalone kan kosta 1000 kr, men ses ofta på sushikrogars menyner i Japan.

Vad dricker du helst till sushi?

– Varmt, grönt te.

Vilken är er bäst säljande sushirätt?
– Nigiri med lax. I japan kallar vi det inte för sushi om det inte är tonfisk. Lax gick inte att äta rå förrän norrmännen började odla den, så det är ganska nytt. Men svenskarna verkar älska det.

Vilka andra krogar på Östermalm besöker du oftast?
– Eller jo, Sushi Zen på Frejgatan är helt okej. Jag känner ägarens far, som drev stället förut och är en duktig kock.